Los tres tipos de cámara
| Tipo | Temperatura habitual | Para qué |
|---|---|---|
| Refrigeración (positiva) | −1 a +15 °C | Producto fresco: cada uno a su temperatura |
| Congelación (negativa) | −18 a −30 °C | Conservar producto ya congelado |
| Túnel o abatidor | −35 a −40 °C | Congelar o enfriar rápido; no es para almacenar |
Error clásico: meter producto sin congelar en una cámara de conservación de −20 °C. Congela despacio, forma cristales grandes, calienta lo que ya había y castiga al equipo, que no está dimensionado para esa carga.
Temperatura y humedad para fruta
| Producto | Temperatura (°C) | HR (%) | Vida aprox. | Ojo |
|---|---|---|---|---|
| Manzana | −1 a 4 | 90-95 | 1-12 meses* | Produce mucho etileno |
| Pera | −1,5 a −0,5 | 90-95 | 2-7 meses* | Produce etileno |
| Uva de mesa | −1 a 0 | 90-95 | 2-8 semanas | Sensible al etileno |
| Cereza | −1 a −0,5 | 90-95 | 2-3 semanas | |
| Melocotón, nectarina | −0,5 a 0 | 90-95 | 2-4 semanas | Harinosa si pasa días entre 2 y 8 °C |
| Fresa | 0 | 90-95 | 3-7 días | Enfriar pronto tras la recolección |
| Kiwi | 0 | 90-95 | 3-5 meses | Muy sensible al etileno |
| Naranja | 3 a 8 | 85-90 | 3-8 semanas | Daño por frío por debajo |
| Mandarina | 4 a 7 | 90-95 | 2-4 semanas | Daño por frío por debajo |
| Limón | 10 a 13 | 85-90 | 1-6 meses | Daño por frío por debajo |
| Aguacate verde | 5 a 13 (según variedad) | 85-90 | 2-4 semanas | Daño por frío; produce etileno |
| Plátano | 13 a 14 | 90-95 | 1-4 semanas | Nunca por debajo de 12 °C |
| Melón | 5 a 10 (según tipo) | 90-95 | 2-3 semanas | |
| Sandía | 10 a 15 | 90 | 2-3 semanas | Daño por frío por debajo |
* Los meses largos de manzana y pera son en atmósfera controlada. Valores orientativos de USDA (Handbook 66) y del IIR; la variedad, la madurez y el origen mandan. Ante la duda, la ficha del cliente o del almacén manda sobre cualquier tabla.
Temperatura y humedad para verdura y hortaliza
| Producto | Temperatura (°C) | HR (%) | Vida aprox. | Ojo |
|---|---|---|---|---|
| Lechuga, espinaca, hoja | 0 | 95-100 | 1-3 semanas | Muy sensible al etileno |
| Brócoli, coliflor | 0 | 95-100 | 2-4 semanas | Sensible al etileno |
| Zanahoria (sin hoja) | 0 | 98-100 | 4-9 meses | |
| Champiñón | 0 | 95 | 3-4 días | |
| Cebolla seca, ajo | 0 | 65-70 | 1-8 meses | Humedad baja: si no, brota y se pudre |
| Patata de consumo | 6 a 10 | 90-95 | meses | Por debajo de ~6 °C se endulza y fríe oscura |
| Tomate maduro | 8 a 10 | 90-95 | 4-7 días | Pierde sabor en frío |
| Tomate pintón o verde | 13 a 15 | 90-95 | 1-3 semanas | Daño por frío por debajo |
| Pimiento | 7 a 10 | 90-95 | 2-3 semanas | Daño por frío por debajo |
| Calabacín | 5 a 10 | 95 | 1-2 semanas | Daño por frío por debajo |
| Pepino | 10 a 13 | 95 | 10-14 días | Daño por frío; sensible al etileno |
Carne, pescado, lácteos y otros: temperatura de trabajo y límite legal
Aquí no basta con la buena práctica: en España hay máximos legales. Los de carne y pescado vienen del Reglamento (CE) 853/2004; los de comidas preparadas, del Real Decreto 1086/2020. La columna de trabajo es la consigna que usaríamos en una cámara de almacén, con margen sobre el límite.
| Producto | Trabajo (°C) | HR (%) | Límite legal / referencia |
|---|---|---|---|
| Carne de vacuno, porcino, ovino | −1 a 2 | 85-90 | ≤ 7 °C (canales y piezas) |
| Aves y conejo | −1 a 2 | 85-90 | ≤ 4 °C |
| Despojos | 0 a 2 | 85-90 | ≤ 3 °C |
| Carne picada | 0 a 2 | 85-90 | ≤ 2 °C |
| Preparados de carne | 0 a 2 | 85-90 | ≤ 4 °C |
| Pescado fresco | 0 a 2, con hielo | 95-100 | Temperatura cercana a la del hielo fundente |
| Leche, nata, yogur | 2 a 4 | — | Según etiqueta; leche cruda en tienda 1-4 °C |
| Queso fresco | 2 a 4 | 85-90 | Según etiqueta |
| Queso curado (almacén) | 8 a 12 | 80-85 | — |
| Comidas preparadas refrigeradas | 0 a 4 | — | ≤ 4 °C (≤ 8 °C si se consumen en menos de 24 h) |
| Fruta y verdura cortada lista para comer | 0 a 4 | — | ≤ 4 °C |
| Huevos (almacén) | temperatura constante | 70-80 | Sin condensación al sacarlos: en tienda no se refrigeran |
| Flor cortada | 0 a 2 (tropicales, 10-13) | 90-95 | — |
| Vino (almacén) | 10 a 15 | 60-75 | — |
| Medicamentos y vacunas | 2 a 8 | — | Buenas prácticas de distribución |
El límite legal es el del producto, no el del aire. Una cámara que marca 4 °C con la puerta abriéndose cada cinco minutos puede tener la carne de la entrada por encima de 7 °C. Por eso la sonda de regulación debe estar en el retorno de aire al evaporador, y la de registro, en una zona representativa, no pegada a la salida del evaporador.
¿A qué temperatura debe estar una cámara de congelación?
| Producto | Límite (°C) | Trabajo (°C) | Por qué |
|---|---|---|---|
| Congelados en general | ≤ −18 | −20 a −25 | Ley: −18 °C o menos en el producto |
| Pescado graso, marisco | ≤ −18 | −25 a −30 | Menos rancidez en almacén largo |
| Helado | ≤ −18 | −25 a −30 | Textura: cristales más pequeños |
| Atún para consumo crudo | ≤ −18 | hasta −60 | Ultracongelación específica |
| Túnel de congelación | — | −35 a −40 | Congelar rápido, no almacenar |
En congelación la humedad no se regula, pero importa: si el evaporador trabaja con un salto térmico grande, seca el producto (la «quemadura de congelación») y el agua que le quita acaba como hielo en las aletas. Cada desescarche eléctrico mal ajustado mete además calor y humedad en la cámara; lo contamos en hielo en el evaporador y desescarche.
La humedad no se pone en el termostato: se elige con el evaporador
Es la parte que más se olvida. El evaporador es un deshumidificador: el aire que pasa por él se enfría por debajo de su punto de rocío y deja el agua en las aletas. Cuanto más fría está la aleta respecto al aire, más agua quita y más seca queda la cámara. La variable que lo controla es el salto térmico (ΔT): la diferencia entre la temperatura del aire de la cámara y la temperatura de evaporación.
| ΔT aire − evaporación | HR aproximada en cámara | Para qué producto |
|---|---|---|
| 4-5 K | 90-95 % | Verdura de hoja, fruta, flor |
| 5-7 K | 85-90 % | Carne, cítricos, fruta de hueso |
| 7-9 K | 80-85 % | Lácteos envasados, producto embalado |
| 9-12 K | 70-80 % | Cebolla, ajo, producto seco |
Regla de campo orientativa. Depende también del caudal de aire, de las aperturas de puerta, del producto que entra caliente y húmedo y del tiempo que el compresor está parado.
Consecuencias prácticas:
- Para humedad alta, evaporador grande. Un evaporador pequeño necesita mucho salto para dar la potencia, y seca. El ahorro en la compra del evaporador se paga en mermas de peso: en verdura de hoja o en carne, cada punto de humedad es producto que se va por el desagüe.
- Poca velocidad de aire sobre el producto. El aire rápido seca. En cámaras de verdura y carne, mejor caudal repartido que chorro sobre la primera fila de palés.
- Cuidado con el producto seco en cámara húmeda. Cebolla, ajo o patata a 95 % de humedad brotan y se pudren. No hay una consigna que valga para todo.
- Mide la humedad, no la supongas. Un higrómetro de mano, contrastado, en la zona del producto y con la cámara estable. La del controlador, si existe, suele estar donde le dio la gana al instalador.
Qué no se puede guardar junto
Una misma cámara para todo es lo habitual en tienda y en pequeño almacén, y es donde aparecen los problemas. Tres reglas:
- Separa por temperatura. Plátano, cítricos, tomate, pepino, pimiento, aguacate verde o sandía a 2 °C sufren daño por frío: manchas, picado, pulpa que no madura o se ablanda. Al sacarlos parecen bien y se estropean en el lineal.
- Separa por etileno. Manzana, pera, aguacate o melocotón maduro producen etileno; kiwi, lechuga, brócoli, pepino o flor cortada lo sufren (amarillean, maduran antes de tiempo). Un palé de manzanas en una cámara de kiwis es un acelerador de maduración.
- Separa por olor. Cebolla, ajo y algunas frutas impregnan a lácteos, huevos y carne. La manzana con la patata tampoco se lleva bien.
Cómo ajustar una cámara, paso a paso
- Pregunta qué se guarda y si va a cambiar. Si hay productos incompatibles, que se decida separar antes de ajustar nada.
- Consigna y diferencial según la tabla, con un diferencial corto (1-2 K) en producto delicado.
- Comprueba el ΔT real: temperatura del aire de retorno menos temperatura de saturación a la presión de aspiración (con la tabla presión-temperatura). Si es mucho mayor que el que pide el producto, el evaporador se queda corto o la evaporación está demasiado baja.
- Ajusta el desescarche por temperatura de fin, no solo por tiempo. Un desescarche largo mete calor y humedad.
- Sondas en su sitio: regulación en el retorno, registro en zona de producto, fin de desescarche en el último sitio que se deshiela.
- Mide después de 24 horas con producto dentro: temperatura del producto (no del aire), humedad y aspecto.
Y si quieres ponerle número a lo que cuesta mantener esa cámara, prueba la calculadora de coste energético del frío.
Preguntas que se repiten
¿A qué temperatura debe estar una cámara de refrigeración?
Depende del producto. Para carne, entre 0 y 2 °C (máximo legal 7 °C, 4 °C en aves y 3 °C en despojos); para pescado fresco, entre 0 y 2 °C con hielo; para verdura de hoja, 0 °C con 95-100 % de humedad. Una cámara de «0 a 4 °C» sirve para muchos productos, pero no para plátano, cítricos, tomate o pepino, que sufren daño por frío.
¿A qué temperatura debe estar una cámara de congelación?
La ley exige −18 °C o menos en el producto congelado. En la práctica las cámaras de almacén trabajan entre −20 y −25 °C para tener margen con aperturas y desescarches, y algunas de pescado o helado entre −25 y −30 °C.
¿Cómo se sube la humedad de una cámara?
Sobre todo con el evaporador: cuanto menor es la diferencia entre la temperatura del aire de la cámara y la de evaporación, más alta queda la humedad. Para verdura, de 4 a 6 K; para carne, de 6 a 8 K. Evaporadores grandes, poca velocidad de aire y desescarches bien ajustados hacen el resto.
¿Qué producto os da más guerra en cámara? ¿Habéis visto daño por frío en algo que no esperabais?